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          廚房油煙對老人傷害更大

          2020-05-08 17:16生命時報字號:TT

          受訪專家:北京老年醫院呼吸二科主任醫師 劉前桂

          本報記者 高嘉悅

          把油鍋燒得通紅,倒入食材一陣爆炒,頓時油煙、菜香四溢......很多老人偏愛爆炒、油煎等傳統烹飪方式,可它們在帶來美味的同時,也會產生大量油煙。北京老年醫院呼吸二科主任醫師劉前桂表示,我們發現,有的老人比較節約,在烹調時不舍得開抽油煙機,或烹調一結束馬上關閉抽油煙機,使得廚房或室內油煙濃度在短時間內迅速增加,長時間散不出去。再加上老人新陳代謝較慢,機體對外部環境反應更敏感,更易受到油煙侵害。

          劉前桂表示,很多老人都知道吸煙和霧霾對身體有害,卻往往忽視了來自油煙的危險。油煙含有很多有害物質,比如PM2.5、多環芳烴類化合物、巴豆醛、丙烯醛等,會對身體產生多方面損害,亟需引起重視。

          PM2.5是一種直徑小于2.5微米的顆粒物,達到一定濃度時可引起呼吸系統、心血管系統相關功能受損,增加肺癌風險。室內PM2.5濃度受室外空氣質量影響,但烹調油煙的影響更大。

          最近,中日友好醫院臨床醫學研究所發表在《中華老年醫學雜志》上的研究發現,高濃度的多環芳烴類化合物,會增加風濕性關節炎的風險。隨著我國老齡化的到來,老人風濕性關節炎發病率正逐年升高,亟需引起重視。此前也有研究發現,多環芳烴類化合物暴露與高血壓、心臟病和抑郁癥有關。由于這類物質具有致癌、致畸、致突變的危害,因此美國將其列為需要優先控制的污染物。苯并芘是多環芳烴類化合物中的一種,其強致癌性已得到研究證實,和消化系統腫瘤密切相關。

          另外,研究發現,巴豆醛和丙烯醛對呼吸道黏膜有強烈刺激,長期接觸可導致鼻炎、咽喉炎、氣管炎等炎癥疾病。當前,一些不吸煙的中老年家庭主婦成為肺癌的高發人群,有研究認為,或和吸入油煙有關。因此,劉前桂提醒,老年朋友一定要注意烹飪時減少油煙。根據《家庭烹飪產生PM2.5防護指南》,大家可從以下幾方面著手:

          用燃氣灶或電磁爐。與固體燃料相比,使用清潔燃氣烹飪,會使PM2.5排放減少1~2個數量級。然而,在我國農村地區,仍有大量居民使用固體燃料做飯和取暖,油煙危害不可小覷。

          多蒸煮,少煎炸。籠統來說,過油過火的烹飪方式都會產生更高濃度油煙,因此,建議多用燉、煮、蒸等烹調方式。另外注意,煎炸油反復高溫加熱會產生更多油煙,建議做包子餡等低溫烹調時使用。

          多放點食材。研究發現,一鍋做5人份的菜和做1人份的菜相比,前者散發油煙減少80%。食材分量越小,與鍋的接觸面積越小,油煙就越容易散發。

          控制油溫。油溫達五六成熱時(油面波動加劇,還沒產生油煙),就要放入食材。如果等油冒煙再放菜,油煙中多環芳香烴類含量相當于吸25~70支煙,PM2.5質量較推薦做法高300多倍。

          選合適的油。炒菜建議用煙點高的油,如菜籽油、花生油等;橄欖油、大豆油等煙點低的油,最好用來涼拌。

          清理鍋底。長時間不清理炒菜鍋底,往往形成一層厚厚的油脂鍋灰,被反復高溫加熱,會釋放大量有害物質。

          使用吸力強的抽油煙機。非開放式廚房選抽油煙機時,其工作狀態下的風量(立方米/小時)應保證在廚房體積(立方米)30~50倍以上。開放式廚房需更大風量。建議點火前就打開抽油煙機,烹飪結束接著開5~15分鐘。

          戴口罩。常見的N95、KN95口罩一般用于非油性顆粒物防護,想要擋住油煙,最好選擇KP95口罩。

          用空氣凈化器。難免有些未能及時排出的油煙,散到客廳等相鄰空間,空氣凈化器可以說是“最后防線”?!?/p>

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